秋あがりとサンマ

美味しいおつまみとレシピを紹介するブログ

今年は9月になっても真夏日が続いていましたが、ようやく朝晩は秋らしい気温になってきました。この季節になると栗や松茸、サンマなど…秋の味覚がたくさん出回り始めて食欲を刺激しますね。

そこで本日は今が旬のサンマで作るおつまみを紹介いたします🐟

暦の上では秋ですが、日中はまだまだ暑い日が続いています。疲れた身体でもさっぱりと頂けるように梅と大葉を使いました。

  

サンマの梅しそ巻き（2人分）

材料

・サンマ（開き）　2尾分

・大葉　4枚

・梅干し　2個

・片栗粉　適量

・サラダ油　適量

 

➀　サンマの身と大葉は縦半分に切ります。梅干しは種を取って果肉と包丁で叩いておきます。

 

②　サンマの身を皮を下にして並べ、表面に梅をまんべんなく塗り、その上に大葉を乗せます。

 

秋の到来を告げる「ひやおろし」「秋上がり」

ひやおろしとは？
私たちが飲んでいるお酒には「生酒」と「火入れをした酒」の2種類があります。生酒は文字通り、しぼってから出荷されるまで火入れ（加熱処理）されていないお酒を指します。出来立てのフレッシュな味わいが楽しめる代わりに、酒質が不安定なため適切な温度管理が必要になります。火入れをしたお酒は、加熱処理を行うことで発酵を止め、味の変化を落ち着かせ、美味しい状態をキープすることができます。火入れは０回、１回、２回、それぞれ目的によって行われる重要な工程なのです。最も一般的な火入れは、搾った後に１回、出荷する前に１回の２回行います。

ひやおろしは、冬に仕込んだお酒を1回火入れして味を落ち着かせ貯蔵、ひんやりとした蔵の中で（最近ではマイナスの冷蔵庫で）ひと夏ゆっくり熟成させ、ようやく涼しくなった秋に2回目の火入れをせずに生詰めの状態で出荷されます。2回目の火入れを行わないのは、造り手が「いまだ！」と思った最高の状態できれいに熟成したお酒のバランスをこわさず、熟成により生まれたまろやかさや風味を余すところなく味わってもらうため、「冷や（日本酒の温度で常温）」の状態で「卸す（出荷する）」、これを「ひやおろし（冷卸）」と言います。
＊生詰め（しぼりの後の貯蔵前に火入れを行い、瓶詰めの前には火入れしないもの）

 

秋上がりとは？
「ひやおろし」が夏場を越して熟成した日本酒を出荷すること意味するのに対し、「秋上がり」とは、秋になって程よく熟成されたことで、旨味が増して酒質が向上した日本酒を指します。
反対に、うまく熟成しなかったり、酒質が向上しなかったりした場合には、「秋落ち」と呼ばれます。

 

「ひやおろし」と「秋上がり」は、どちらも秋の季節限定酒を表すという点では同じものです。
近年ではその規定もあいまいになっており、多くの酒蔵では、ひやおろし、秋上がりではなく「秋酒」という広義の表現を使うことも多くあります。